疾病预防

    □记者 陈星星 通讯员 方琼坤

　　国庆中秋长假一过，进入了寒露节气。秋寒易伤肺，喝一碗加入滋补食材的靓汤可以起到祛燥润肺之效。喝汤大有学问，何时喝汤、如何煲汤都大有讲究，记者就此采访了普宁华侨医院的医生。

　　何时喝？

　　饭前先喝汤胜过良药方

　　常言道：“饭前先喝汤，胜过良药方。”据介绍，人体从口腔、咽喉、食道到胃，犹如一条通道，是食物的必经之路。吃饭前先喝几口汤，便等于给这段消化道加了“润滑剂”，使食物能顺利下咽，防止干硬的食物刺激消化道黏膜。

　　医生表示，吃饭间不时进点汤水也有所裨益，可有助于食物的稀释和搅拌，帮助胃肠对食物的消化和吸收。同时，常喝各种汤、牛奶和豆浆的人，消化道也可保持健康状态。

　　当然，医生也提醒，饭前喝汤还是饭后喝汤不能一概而论，要由每个人的身体状况来决定。比如，有胃病等消化功能不良的人，饭前喝汤反而容易加重消化不良的症状。

　　另外，喝汤的节点也非常重要。一般中晚餐前以半碗汤为宜，早餐前可适当多些，因为经过一夜睡眠后，人体水分损失较多。进汤时间以饭前20分钟左右为好，吃饭时也可缓慢少量进汤。

　　如何煲？

　　选好原料食材控制火候

　　医生建议，煲汤不宜太油腻、忌燥热。原材料可选用瘦肉、禽类、鱼为主，药材可选用党参、沙参、枸杞、百合、淮山等。深秋时节还可以在煲汤时放些晒干的橘子皮，或起锅前放入几根葱段，可以祛湿、顺气。

　　煲汤首先要选好原材料，最好选择新鲜、低脂肪食物，像瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、西红柿、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料。

　　其中的食材则应根据汤的不同功效和个人的身体状况而定，如身体火气旺盛，可选择绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的食材。身体寒气过盛，就应该选择参类药材。滋补类汤宜选用桂圆、红枣、阿胶等。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中汆一下，不仅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出来的汤也更加清甜。

　　煲汤时还要控制好火候，以先大火、后中火、再小火的次序，火候以汤沸腾程度为准。要注意的是，汤汁大滚大沸容易破坏肉中蛋白质分子；小火慢煲时，中途不能打开锅盖，也不能加水，否则会使肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，影响汤的口感。

　　煲汤时也不宜过多放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。

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　　煲汤时间并非越久越好

　　一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了丰富的营养精华。

　　通常蹄膀、鸡肉和鸭肉煲汤平均加热1~1.5小时，这三种食材所煲出的汤营养价值可以达到最高，此后逐渐降低。有些食物煲汤的时间需要很短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长。煲汤时放入人参等滋补药材时，更要注意时长。参类含有人参皂苷，煮得过久就会分解，失去补益作用，煲汤的最佳时长为40分钟。（转载自《揭阳日报》）